La melanzane alla parmigiana es un plato clásico del sur de Italia y una gran manera de servir las berenjenas. Consiste en una especie de lasaña vegetal, en donde la berenjena hace la función de la pasta y es acompañada por un relleno de tomate natural y queso parmesano. 
INGREDIENTES
+800 g de tomates
+ 3 berenjenas medianas
+2 dientes de ajo picados
+ 6 cucharadas de aceite de oliva
+ 2 cucharadas soperas de tomate frito
+90 g de queso Parmesano rallado
+1 huevo
+orégano
+ albahaca
+ sal.
PREPARACIÓN
Primeramente, lavamos y cortamos las berenjenas. Se colocan en una rejilla encima de una fuente, se espolvorean con sal y se dejan durante quince minutos para que suden. Cuando pase el tiempo se lavan y secan bien con papel absorvente.
Mientras, se lavan y pelan los tomates, también se cortan en cuadraditos. Se colocan en una sartén al fuego con cuatro cucharadas de aceite y sofreír los ajos con cuidado de que no se quemen. Añadir los tomates y sofreírlos durante unos ocho minutos con un poquito de sal, añadir seguidamente las dos cucharadas de tomate frito. Precalentar el horno a 180 grados.
Calentar una plancha pincelada con un poco de aceite y pasar por ella las lonchas de berenjena hasta que se hagan un poco. Ir colocándolas en una fuente, añadir una capa de salsa de tomate, espolvorear un poco del queso, añadir orégano y unas hojas de albahaca. Ir repitiendo esto hasta acabar con los ingredientes, teniendo cuidado de que nos quede una capa de berenjenas para el final. Batir el huevo y añadirlo por encima, espolvorear Parmesano y unas pocas de hierbas aromáticas y hornear durante veinte minutos o hasta que veamos la cubierta dorada.